SANTENA - Per il quarto anno consecutivo, «Grano. Fornai in Fermento» di Santena conquista i prestigiosi «Tre Pani» del Gambero Rosso, il massimo riconoscimento assegnato alle eccellenze della panificazione italiana. Un risultato che conferma il laboratorio piemontese tra i protagonisti nazionali dell'arte bianca e che vale anche l'inserimento nella Guida dei Panificatori d'Italia 2027. Oggi Grano è guidato da Piero Mosso, Andrea Amati e dal lievitista Sergio Scovazzo, protagonisti di un percorso di crescita che ha trasformato il laboratorio santenese in una delle realtà più apprezzate della panificazione italiana.
Dietro questo successo c'è il lavoro di una squadra guidata dal lievitista Scovazzo, classe 1993, originario di Santena, che in pochi anni è diventato uno dei nomi più apprezzati della nuova panificazione italiana. «Questo riconoscimento ha un significato speciale perché arriva per il quarto anno consecutivo», commenta Scovazzo. «Quando ho iniziato a lavorare nel laboratorio di Grano non immaginavo che il pane sarebbe diventato il centro della mia vita professionale. Oggi essere confermati tra le migliori realtà italiane significa che il percorso intrapreso è quello giusto. È un premio che appartiene a tutta la squadra, a chi lavora ogni giorno in laboratorio e a chi ha creduto in questo progetto fin dall'inizio».
Nato nel 2018 dall'intuizione dei fratelli Mosso, «Grano. Fornai in Fermento» ha costruito la propria identità sulla valorizzazione delle farine piemontesi macinate a pietra, del lievito madre e delle lunghe fermentazioni. Una filosofia che guarda alla tradizione ma che non rinuncia alla ricerca e all'innovazione. La storia professionale di Sergio Scovazzo è tutt'altro che convenzionale. Fin da bambino sogna la cucina, frequenta l'istituto alberghiero e lavora nei ristoranti già durante gli studi. Dopo il diploma collabora con diverse realtà dell'alta ristorazione, affinando tecniche e metodo. Nel 2020, durante la pandemia, il destino cambia improvvisamente direzione. Entrato in Grano come cuoco, si ritrova a sostituire il fornaio del laboratorio. Per evitare la cassa integrazione, accetta la sfida e inizia a studiare da autodidatta il mondo della panificazione e del lievito madre. L'incontro con Valerio Torre, consulente del Molino Bongiovanni, amplia ulteriormente i suoi orizzonti, avvicinandolo ai grandi lievitati. Da quel momento il percorso accelera rapidamente. Scovazzo conquista per due anni consecutivi il concorso nazionale Una Mole di Panettoni e si aggiudica tre vittorie a Una Mole di Colombe, diventando uno dei protagonisti più riconosciuti del settore.
Parallelamente cresce anche «Grano. Fornai in Fermento». Nato come laboratorio dedicato principalmente al pane, negli ultimi anni ha ampliato la propria produzione di grandi lievitati: dai 1.500 panettoni realizzati in via sperimentale nei primi anni di attività, ai 17.000 previsti per il 2026. L'esperienza maturata a Santena ha portato Sergio Scovazzo a tenere corsi, consulenze e masterclass in Italia e all'estero, contribuendo alla diffusione del metodo Grano in diversi Paesi europei e mediorientali. Sempre più numerose anche le collaborazioni con il mondo dell'alta ristorazione, accomunate dalla ricerca della qualità e dalla valorizzazione delle fermentazioni naturali. Resta però il pane il cuore dell'attività del laboratorio, insieme alla pizza. Grandi forme, lievito madre, farine selezionate e lunghi tempi di maturazione caratterizzano una produzione che comprende pani di montagna, pani di campagna, multicereali, specialità realizzate con grani piemontesi e siciliani, oltre a grissini rubatà, focacce, pizze e prodotti da forno dolci. Con il quarto riconoscimento consecutivo dei Tre Pani e l'ingresso nella Guida dei Panificatori d'Italia 2027, «Grano. Fornai in Fermento» consolida il proprio ruolo tra le eccellenze della panificazione italiana, dimostrando come passione, studio e ricerca possano trasformare un laboratorio di provincia in un punto di riferimento nazionale.