Il caffè in Italia non è una semplice bevanda, è un rito sociale, un pilastro culturale, una pausa irrinunciabile. Eppure, proprio come accade per le cose più amate, è circondato da un'aura di convinzioni radicate, mezze verità e veri e propri "falsi miti".
Dal bancone del bar alle cucine di casa, queste leggende si tramandano di generazione in generazione. Ma quanto c'è di vero? È arrivato il momento di fare chiarezza, con gli esperti del caffè dell’Antica Torrefazione di Carmagnola, sfatando una volta per tutte le credenze più diffuse.
Il caffè più è cremoso e maggiore è la qualità
Questo è forse l'equivoco più comune al bancone del bar. La "crema" dell'espresso è un'emulsione di oli, anidride carbonica e micro-particelle di caffè, creata dalla pressione dell'acqua.
Sebbene una crema persistente e dalla trama fine sia indice di un'estrazione corretta, una eccessiva densità e un colore molto scuro spesso indicano una cosa sola: un'alta percentuale di caffè di varietà Robusta nella miscela.
La Robusta, pur avendo più caffeina e producendo più crema, ha generalmente un profilo aromatico meno ricco e più legnoso/amaro rispetto alla varietà Arabica. La vera qualità di un caffè si giudica dall'equilibrio tra aroma, corpo, acidità e retrogusto, non dalla "cremosità" fine a se stessa.
Il caffè arabica è cremoso denso
Questo mito è il diretto corollario del precedente. In realtà, è vero il contrario. Un caffè 100% Arabica di alta qualità, estratto a regola d'arte, produce una crema più chiara (spesso con striature "tigrate"), elastica e setosa, ma meno spessa e voluminosa rispetto a quella di una miscela con Robusta.
La crema dell'Arabica tende anche a svanire più rapidamente. Confondere la densità della crema con la qualità dell'Arabica è un errore che impedisce di apprezzare le note aromatiche più delicate e complesse di questa pregiata varietà.
Se lo zucchero sta a galla, il caffè è buono
Il "test dello zucchero" misura la viscosità e la densità della crema, non la qualità intrinseca del caffè. Come abbiamo visto, una crema molto densa, capace di sostenere per qualche secondo lo zucchero, è tipica delle miscele con molta Robusta o di estrazioni che massimizzano la quantità di oli.
Non dice nulla sulla freschezza del chicco, sulla pulizia dei sapori o sulla finezza del profilo aromatico. Un eccellente caffè filtro o un delicato Arabica fallirebbero miseramente questo test, pur essendo di qualità superiore.
Il caffè fa male allo stomaco
Non possiamo classificarlo come un mito assoluto, ma necessita di un forte ridimensionamento. È vero che il caffè stimola la produzione di acido gastrico, il che può essere problematico per chi soffre già di condizioni come gastrite, ulcere o reflusso gastroesofageo. Tuttavia, per la maggior parte delle persone sane, un consumo moderato (2-3 tazzine al giorno) non crea alcun problema allo stomaco.
La percezione di pesantezza dipende spesso dalla tostatura (le tostature molto scure possono essere più aggressive) e dal metodo di estrazione. Bere caffè a stomaco vuoto può accentuare l'acidità, ma non è la bevanda in sé ad essere "dannosa" per uno stomaco sano.
Il caffè si conserva in frigo
Questo è uno degli errori di conservazione più gravi e diffusi. Il frigorifero è l'ambiente peggiore per il caffè (sia in grani che macinato) per tre motivi:
- Umidità: Il caffè è igroscopico, assorbe l'umidità, che ne rovina irrimediabilmente gli oli e gli aromi.
- Odori: Il caffè è poroso e assorbe gli odori circostanti. A nessuno piace un espresso che sa di formaggio o di verdure.
- Sbalzi termici: Togliere e rimettere il pacchetto dal frigo crea condensa, che è nemica della freschezza.
Il caffè va conservato in un contenitore ermetico, in un luogo fresco, asciutto e buio, come una dispensa.
La moka non si lava
Questa è una leggenda "romantica" che in realtà rovina il gusto del caffè. Il mito nasce dal fatto che la moka, specialmente quella in alluminio, non andrebbe mai messa in lavastoviglie o lavata con detersivi aggressivi, che ne corroderebbero il metallo.
Ma "non usare il detersivo" non significa "non lavare". La moka va sciacquata sempre e accuratamente con acqua calda dopo ogni singolo utilizzo, smontandola in ogni sua parte (filtro, guarnizione). I residui di caffè e gli oli che si depositano, se non rimossi, irrancidiscono ("la patina" non è altro che olio rancido) e conferiscono a ogni caffè successivo un sapore sgradevole di bruciato e amaro.
L'espresso italiano è il migliore caffè al mondo
Qui entriamo nel campo dell'orgoglio nazionale. L'Italia ha il merito indiscutibile di aver inventato e perfezionato il metodo di estrazione "espresso", creando uno standard globale. La nostra tradizione di miscelazione e tostatura è un'arte riconosciuta.
Tuttavia, il "migliore" è un concetto soggettivo. Il mondo del caffè è vasto: esistono gli "specialty coffee" che esaltano le singole origini (spesso con tostature chiare e metodi filtro, come il V60 o l'Aeropress), culture diverse (dal caffè turco al "flat white" australiano) che ricercano profili aromatici differenti, più acidi o fruttati. L'espresso italiano è uno dei migliori metodi per gustare il caffè, ma non l'unico "migliore" in assoluto.
Meglio evitare il caffè se siamo a dieta
Il caffè, in sé, è un alleato della dieta. Un espresso o un caffè della moka senza zucchero hanno un apporto calorico quasi nullo (circa 2-3 Kcal). Il problema non è il caffè, ma cosa ci aggiungiamo: zucchero (circa 20 Kcal a bustina), latte, panna, sciroppi.
Anzi, la caffeina è una sostanza termogenica, che stimola (seppur blandamente) il metabolismo e può aiutare a mobilitare i grassi durante l'attività fisica. Bevuto amaro, il caffè è una bevanda perfettamente compatibile con qualsiasi regime ipocalorico.
Conclusioni
Sfatare questi miti non significa amare meno il nostro caffè, ma imparare ad apprezzarlo in modo più consapevole e godere appieno il rito della pausa caffè.
La prossima volta che sarete al bar, guardate la crema con occhi diversi e ricordate che la qualità si nasconde nell'equilibrio dei sapori, non nello spessore della schiuma.